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Coffea und Theobroma – Speisen der Götter

Ihre Geschichten sind sehr ähnlich – beide stammen von Pflanzen ab, die in tropischem Klima gedeihen und beide sind erst vor wenigen Jahrhunderten in Europa angekommen. Inzwischen würde uns ein Leben ohne Kaffee und Schokolade wirklich trostlos vorkommen!

Was wir beim Vergleich von Kakao und Kaffee entdeckt haben.

Die Kaffeepflanze gehört innerhalb der Familie
der Rubiaceae (Rötegewächse) zur Gattung Coffea,
während die Kakaopflanze innerhalb der Familie der Sterculiaceae zur Gattung der Theobroma gehört.
Beide kommen aus den selben Ursprungsländern

Venezuela, Guatemala, Kolumbien, Ecuador, Mexiko und Brasilien in Zentral- und Südamerika; Malaysia und Indonesien in Asien; Elfenbeinküste, Ghana, Kamerun, Nigeria und Madagaskar in Afrika - in all diesen Ländern werden sowohl Kaffee als auch Kakao angebaut

Schenkt man den Legenden Glauben, dann wurde Kaffee in Äthiopien entdeckt, als es noch Abessinien hieß: Ein Hirte aus der Region Kaffa bemerkte den Effekt, den die Pflanze auf seine Ziegen hatte – sie konnten nachts nicht einschlafen. Kakao wurde dagegen von den Maya angebaut und dann mit der Ankunft von Christopher Kolumbus auch von den Europäern entdeckt.

Kakaofrüchte werden von Hand geerntet, während Kaffee auch maschinell geerntet werden kann.

Kakaofrüchte werden etwas 10-15 cm lang, haben eine längliche Form und eine gelblich-grüne Farbe. Jede Kakaofrucht enthält 25 bis 40 Kakaobohnen (die Samen), die von einer klaren, geleeartigen und zuckerreichen Substanz umgeben sind. Kakaofrüchte werden von Hand geerntet, dazu benutzt man eine Machete.

Kaffeekirschen können einzeln von Hand gepflückt werden, so wird die Ernte gleichmäßiger. In großen Plantagen wird eher die Stripping-Methode angewendet, bei der alle Kirschen auf einmal entfernt werden, entweder mit der Hand  oder mit speziellen Maschinen.

Die Verarbeitung: nass, trocken oder beides?

Kaffeebohnen können auf drei verschiedene Arten aus der Frucht entnommen werden: mit trockenen, nassen oder  "semi-washed" (halbgewaschenen) Verarbeitungsmethoden.

Das Fruchtfleisch und die Samen der Kakaofrucht werden dagegen durch Fermentation voneinander getrennt und im Anschluss die Samen getrocknet.

Nachdem alle Verunreinigungen aus dem Kakao entfernt sind, wird er geröstet. Dazu werden entweder klassische Röster verwendet oder neue Systeme mit innovativer Heißluft-Technik.

Kakao muss entkeimt und zerkleinert werden

Die Entkeimung ist entscheidend, um die bakterielle Belastung abzubauen und bei der folgenden Schokoladenproduktion jegliche Art von Kontaminierung zu verhindern.

Die Zerkleinerung der Kakaosamen erlaubt die Auslese im Luftstrom, das sogenannte Windsichten.

Nach Entkeimung und
Zerkleinerung kann der Kakao
in Schokolade verwandelt werden.
Die Kunst der Mischung verleiht Geschmack und Aroma

Alkalisieren, Mischen, Verfeinern und Conchieren – das sind die vier Stufen, mit denen man Farbe und Struktur erreicht. Die Schokolade wird geknetet und gemischt, das Ergebnis ist eine wunderbar geschmeidige und köstliche Creme.

Das Mischen von Kakao unterschiedlicher Herkunft ist mit der Kunst der Kaffeemischung vergleichbar: Eine Kaffeemischung besteht aus verschiedenen Arten von Kaffee, die sich durch Sorte (Arabica oder Robusta), Varietät, Verarbeitungsmethode (gewaschen oder natürlich) und Anbaugebiet unterscheiden. Jede Mischung besitzt eine Balance aus ganz eigenem Geschmack, Aroma und Körper.

Die langsame Röstung mit Hitzephasen unterschiedlicher Dauer und Temperatur erzeugt Kaffees, die sich nicht nur in der Farbe, sondern auch im Aroma unterscheiden.

Beim Conchieren wird der Kakao in einem speziellen Behälter, der Conche, viele Stunden lang geknetet. Kaffee dagegen wird je nach gewünschter Verwendung der Mischung unterschiedlich gemahlen.
Aber um Kakao in Schokolade zu verwandeln, braucht es etwas Geduld.

Die Temperaturbehandlung führt zur Kristallisation der Kakaobutter und erzeugt stabile Butterkristalle. Durch diesen Prozess erhält die Schokolade ihre Struktur und ihr glänzendes Aussehen; ansonsten wäre Schokolade matt, grobkörnig und würde im Mund nicht schmelzen.

Die Schokolade wird dann in Formen gegossen, in Tunneln bei 4-7 °C gekühlt und kann im Anschluss verpackt werden.

Endlich können Schokolade und Kaffee von uns genossen werden, manchmal auch zusammen: dunkle Schokolade passt hervorragend zu Kaffeemischungen aus Arabica und Robusta mit ihren Noten von bitterem Kakao.