Tunesien
In Nordafrika, wo Tee das unangefochtene Lieblingsgetränk ist, stellt die tunesische Küste eine Ausnahme dar: Der Kaffee kam im 16. Jahrhundert zu Zeiten des Osmanischen Reiches in die Region und ist bis heute beliebt. Die Türken brachten auch ihre Kaffeekultur mit. Im Jahr 1846 wurde die Hälfte von insgesamt 102 Cafés in Tunis von Türken geführt. Mit den „dehors“ (Strassencafés) und ihrer kosmopolitischen Kundschaft führten die französischen Kolonialherren die westliche Art des Kaffeetrinkens ein. Dennoch kann man auch heute noch versteckt in den engen Gassen der Wohnviertel traditionelle Cafés finden, in denen sich die alten Männer treffen, um Backgammon zu spielen und die Narghilè zu rauchen. Die tunesische Kaffeekanne (zézoua, Seswa ausgesprochen) ist dem von den Osmanen ursprünglich eingeführten Gefäss noch sehr ähnlich, aber der darin gekochte Kaffee unterscheidet sich deutlich von der türkischen Variante: zum einen durch den Grad der Röstung und zum anderen durch sein Orangenblütenaroma, das den andalusischen Einfluss zeigt. Die andalusische Mischung aus Kaffee und Blüten lebt auch heute noch in dem Brauch weiter, den Kaffee mit Jasminblüten zu trinken. Diese Tradition stammt ursprünglich aus den Adelspalästen, wurde aber bald von allen Gesellschaftsschichten übernommen und vor allem an Feiertagen gepflegt.
Den Griess, den Safran, die geschmolzene Butter und das Öl zusammenkneten. Die Mischung mit 100 ml lauwarmem Wasser befeuchten und verrühren, bis eine elastische Masse entsteht. Dann den Teig auf der Tischplatte kneten, in ein feuchtes Tuch wickeln und 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Füllung vorbereiten. Dazu die entkernten Datteln klein schneiden, mit den Gewürzen vermengen und in drei Portionen auf dem Tisch platzieren. Nun den Griessteig erneut durchkneten und in 3 Streifen gleicher Grösse auf den Tisch legen. Jeweils eine Portion der Dattelpaste auf einem Streifen verteilen. Dann die Teigstreifen zu Schlangen rollen und etwas flach drücken. In kleine Rauten schneiden und diese etwa 4 Minuten in reichlich heissem Öl frittieren. Anschliessend die Küchlein kurz in den Sirup dippen, den man zuvor durch Verrühren der oben genannten Zutaten hergestellt hat. Abkühlen lassen, überschüssigen Sirup abtropfen lassen und mit geröstetem Sesam bestreuen.
Wasser in eine traditionelle Kaffeekanne (zézoua) füllen und zum Kochen bringen. Die Kanne vom Herd nehmen, Zucker und Kaffeepulver hinzufügen und gut umrühren. Dann zurück auf die Herdplatte stellen. Auf mittlerer Flamme erneut zum Kochen bringen. Nun den Kaffee auf die Tassen verteilen und dabei jeweils mit etwas Schaum garnieren. Zuletzt ein paar Tropfen Orangenblütenwasser hinzugeben und heiss servieren.
Alternativ zum Orangenblütenwasser werden zur Aromatisierung manchmal auch Rosenwasser oder getrocknete und geriebene Orangenschale verwendet.