CARLO CRACCO: «KOMBINATION AUS HERZ UND VERSTAND»
Jeder Koch hat seine eigene persönliche Philosophie über das Kochen, und die von Carlo Cracco dreht sich um drei grundlegende Konzepte: Herausforderung, Forschung und Synthese. Für den Koch ist es nicht die Vielfalt, die hervorgehoben werden sollte, wenn die Aromen verschmelzen, sondern der neue Geschmack, der sich daraus ergibt und dessen Einzigartigkeit.
Erfahrung, Beobachtung und Wissen über die Welt sind alles entscheidende Faktoren in der Küche von Carlo Cracco. Aber wie hat sich seine Karriere und seine tiefgreifende Ergründung des Geschmacksweiterentwickelt?
Um diese Frage zu beantworten, müssen wir ins Jahr 1986 zurückgehen, als Cracco im Alter von nur 21 Jahren seinen Mentor Gualtiero Marchesi in Mailand traf, den allerersten italienischen Koch, der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Es war der Beginn eines Wendepunkts, der ihn zu seiner Rolle als Küchenchef des Restaurants Cracco-Peck führte, das schnell zu einem der beliebtesten Restaurants in Mailand wurde und zwei Michelin-Sterne erhielt.
Coffee Lens, das Coffee-Design-Projekt von Cracco
Im Jahr 2004 wurde Cracco zum Lavazza Chef Ambassador, dem Koch-Botschafter ernannt. Seine kulinarische Kunst kam mit dem Lavazza Coffee Design zusammen, einem Projekt des Lavazza Training Center, das klassische Kaffeehaus-Konzepte untersucht und diese neu erfindet, manchmal auf ironische Art und Weise. Coffee Lens ist ein Produkt dieser Zusammenarbeit, eine Kontaktlinse aus Kaffee als augenzwinkerndes Hommage an den Sehsinn, denn auch das Auge spielt hier eine Rolle. Die Grundmasse aus Kaffee und Kappa-Gelatine (ein Geliermittel aus Meeresalgen) wird bei konstanten 80 Grad verarbeitet und dann in die spezifischen Behälter gefüllt. In der Entwurfsphase wurde auch der Hydratation des Produkts besondere Aufmerksamkeit gewidmet, genau wie bei echten Kontaktlinsen.
In der Küche, eine Kombination aus Herz und Verstand
Im Jahr 2011 gab Carlo Cracco sein Fernsehdebüt an der Seite von Joe Bastianich, einem amerikanischen Unternehmer und Gastronom, und dem Koch Bruno Barbieri. Sie waren die drei Jurymitglieder von MasterChef Italia. Die Show machte ihn für seine kulinarische Identität, die er selbst als eine Ehe aus «Herz und Verstand» bezeichnet, bei einem breiteren Publikum bekannt.
Ei alla Cracco und Kafa Forest Coffee: Experimente in der Küche
Im Jahr 2018 wurde einer der berühmtesten Orte in Mailand zu einem Symbol italienischer kulinarischer Exzellenz. Und zwar durch das Cracco in Galleria. Die Gäste wurden im Restaurant von einer BoiserieHolzvertäfelung in hellen Blaugrautönen begrüsst, die in die drei Speisesäle und zwei Privaträume des Restaurants führte, wo sie ein Menü mit überraschenden Gängen geniessen konnten. Mariniertes Eigelb beispielsweise, das in einem Bissen gegessen wurde, war ein regelrechtes wissenschaftliches Experiment, das auf einer grossen Liebe für das Essen und seinen Geschmack beruhte. Die Geschmacksintensität hat also im Rahmen der Forschung nie etwas eingebüsst.
Hier kann man Kafa Forest Coffee geniessen, einen Single-Origin-Kaffee aus 100% Arabica, der im gleichnamigen äthiopischen Wald wächst. Ein exklusiver Kaffee aus limitierter Produktion, der denjenigen gewidmet ist, die nach etwas Einzigartigem und Besonderem suchen.
Gerüche und Traditionen im Cracco Portofino
Carlo Cracco gibt sich nicht nur mit seiner Tätigkeit als Koch zufrieden. Im Jahr 2020 haben er und seine Frau Rosa Fanti das Vistamare eröffnet. Auf diesem Bauernhof in Santarcangelo di Romagna (RN) wird die Ernte in Obstsäfte, Öl, Wein und Süsses umgewandelt. Eine Auswahl besonderer Produkte, die seine Handschrift tragen und das Angebot in seinem ersten Online-Shop bereichern: Craccoexpress.
Im Juli 2021 eröffnete er sein aufsehenerregendes neues Restaurant: Cracco Portofino – eine wahre Reise durch die Düfte und Aromen der regionalen Tradition Liguriens, die mit zeitgemässem Flair neu interpretiert werden. An diesem Ort zwischen Traum und Wirklichkeit mit Blick auf den Golf von Tigullio, wird jede kleine Geste gegenüber seinen Gästen zu einem ganz besonderen Ereignis, sogar das Kaffeeritual nach dem Essen.
Wie der Chefkoch selbst sagt, ist das Kaffeeritual der wichtigste Moment, weil es «das grosse Finale» darstellt, das hier in der Spezialmischung Cocoa Reloaded 1895 Coffee Designers by Lavazza, die die verschiedenartigsten Geschmacksnoten mit ihren raffinierten Aromen von Schokolade, Zimt und Orangenmarmelade vereint, auf den Höhepunkt gebracht wird. Laut Cracco kann diese Specialty-Mischung nur mit der Mokkakanne zubereitet werden. Diese traditionelle Extraktionsmethode hat nicht nur einen gewissen Charme, sondern unterstreicht auch die Bedeutung jedes Details bei der Zubereitung und bietet ein echtes Sinneserlebnis, eine Reise, die in dem Moment beginnt, in dem die Luft mit dem Aroma eines geschmacksintensiven Kaffees erfüllt ist.
Der Koch ist immer für einen Tapetenwechsel und das Ausprobieren authentischer Erlebnisse bereit.
