FERRAN ADRIÀ: KULINARISCHE ALCHEMIE OHNE GRENZEN
Ferran Adrià wurde vom TIME Magazine zu den 100 einflussreichsten Menschen der Welt gezählt und hat bereits Ehrentitel von verschiedenen Universitäten auf der ganzen Welt erhalten. Er hat die moderne Szene der gehobenen Küche mit seiner revolutionären gastronomischen Philosophie, die ganzheitliche Sinneserfahrungen von Menüs in den Mittelpunkt von allem stellt, drastisch verändert. Das betrifft nicht nur den Geschmack, sondern auch das Erscheinungsbild, die Aromen, Konsistenzen, Düfte und sogar Klänge. Einen Grossteil seiner Berühmtheit verdankt er seinem Konzept der avantgardistischen Küche, die innovative wissenschaftliche und technische Prinzipien in die Vorbereitung und Präsentation seiner Kreationen integriert. Trotz seiner radikalen Experimente hat Ferran Adrià jedoch immer betont, dass Kreativität auf einem soliden Verständnis grundlegender Techniken und traditioneller kulinarischer Fähigkeiten aufgebaut werden muss.
Vom elBullirestaurante bis zur elBullifoundation
Sein elBullirestaurante war ein legendärer Ort, der viele internationale Auszeichnungen sowie drei Michelin-Sterne erhalten hat. Ferran führte Schaum, Gelees, Emulsionen und andere innovative Techniken sowie ungewöhnliche Zutaten und Hilfsmittel ein, wobei Konsistenzen, Temperaturen und Beschaffenheiten kombiniert werden, um einzigartige und überraschende Erlebnisse zu erschaffen und sein Team zu ermutigen, kreativ zu denken und konventionelle Denkweisen herauszufordern. Auf dem Höhepunkt seines Ruhms schloss das elBullirestaurante 2011 seine Türen, just in dem Moment, als die elBullifoundation eröffnet wurde. Ferran erläuterte: «Cerramos elBulli para abrir elBulli» (Wir schliessen das elBulli, um das elBulli zu eröffnen). Sein Erbe wird bis zum heutigen Tag von den vielen Köchinnen und Köchen, die dort ausgebildet wurden, und dem immensen Einfluss auf die Welt der Haute Cuisine fortgeführt. Eine Einladung, innovativ zu denken und die Grenzen der kulinarischen Künste zu überschreiten.
Unsere Zusammenarbeit mit Ferran Adrià geht auf das Jahr 2002 zurück., das Jahr, in dem Lavazza den Trend des Coffee Design aufgegriffen hat, eine Abwandlung des Food Design, die der Welt des Kaffees angepasst wurde. Bevor sich der Koch mit Lavazza zusammenschloss, hatte er nie die Gelegenheit gehabt, mit dem Kaffee zu arbeiten, der in seinem Restaurant in Roses (Costa Brava, Spanien) traditionell als Abschluss des Essens angeboten wurde. Die innovativen Rezepte, die vom Team im Lavazza Training Center kreiert wurden und die er während einer Reise nach Turin probierte, entfachten seine Neugier und inspirierten ihn dazu, zu untersuchen, wie dieses faszinierende Produkt verwendet werden kann.
Dank der Expertise von Lavazza und gemeinsam mit einer internationalen Gruppe von Köchen und Technikern wurden Experimente in Laboren in Barcelona und Turin durchgeführt, die die Welt des Kaffees revolutionierten. Dieses Engagement erreichte seinen höchstmöglichen Ausdruck im Èspesso: Dieser wird zubereitet, indem Gelatine und Espresso in einen Siphon gegossen werden. Das Ergebnis war der allererste feste Kaffee der Geschichte, die Frucht der Zusammenarbeit zwischen dem Lavazza Team und Ferran Adrià.
Im El Bulli entwickelte Adrià seine ganz eigene kreative Methode, die heute als Grundlage für neue gastronomische Forschungsprojekte dient. Seine Geschichte und alle Materialien der 1.846 Rezepte, die er in seiner langjährigen gastronomischen Tätigkeit entwickelt hat, sind in der Cala Montjoi Foundation– die 2019 eröffnet wurde – ausgestellt.
Die von ihm gegründete El-Bulli-Stiftung ist ein innovatives Zentrum für gastronomische Forschung, das das gesamte kulinarische Wissen der Welt erforschen und katalogisieren soll. Dieses sehr aussergewöhnliche Unterfangen hat kulinarische Innovationen auf allen Ebenen in den Mittelpunkt gestellt und Traditionen, Wissen und Expertise zusammenführt.
Ferran Adrià und Experimente mit Kaffee
Zusätzlich zum Èspesso wurden viele weitere Dinge in einem unaufhaltsamen Erguss von Ideen und Erfahrungen erfunden: «Coffeesphere», «Kaffee-Kaviar», «Cappuccino Lio», «Cappuccino Nitro» und «Passion>me». Das Erlebnis, diese Produkte zu probieren, interpretiert das italienische Espressoritual auf eine unerwartete Weise neu, die alle Sinne einbezieht: Ganz klar gehört der Geschmackssinn dazu, aber auch das Sehen, Riechen, Hören und Fühlen.
Beispielsweise hatte Ferran Adrià die Idee für einen alkoholfreien Cocktail: «Passion>me». Ferran Adrià liess sich von den Behältern inspirieren, die in einigen Fast-Food-Einrichtungen zum Mischen von Salaten verwendet werden, um Kaffee mit einem unerwarteten Element zu mischen. Nach einigen Experimenten kamen das Lavazza Team und Ferran zum Schluss, dass das Mischen von Passionsfrucht mit Eis, frischer Minze und stark gesüsstem Espresso ein Getränk ergibt, das überrascht und zugleich richtig lecker ist. «Coffeesphere» hingegen entsteht durch die Sphärifizierung von Kaffee. Für diese Technik leistete Ferran Adrià Pionierarbeit. Der Prozess basiert auf der chemischen Reaktion zwischen Alginat, einem Geliermittel aus Algen, und Calciumchlorid, das in Wasser verdünnt wird. Als Ergebnis entsteht spontan ein dünner Film, der im Mund zerplatzt und seinen Inhalt offenbart. Dieser Inhalt wird mit Lavazza Qualità Oro Kaffee in einer Mokkakanne zubereitet.
«Kaffee-Kaviar» greift auf dasselbe Verfahren, das für «Coffeesphere» angewandt wird. In dieser Kreation kommen kleine Mengen einer auf Kaffee und Alginat basierenden Verbindung mit verdünntem Calciumchlorid in Kontakt, wodurch zahlreiche kleine Perlen entstehen, die an Kaviar erinnern und einen überraschenden Geschmack haben. Dann gibt es noch «Cappuccino Lio», einen Biscuit, der weder Mehl noch Eier enthält. Dieses getrocknete Dessert entsteht durch die Gefriertrocknung von Schaum aus den folgenden Zutaten: Kaffee, Rahm, Zucker und Gelatine. Das Produkt wird in einen Gefriertrockner gegeben, wo es zunächst auf -40 °C gefroren wird, bevor ein Vakuum erzeugt wird, um die Flüssigkeit vollständig zu verflüchtigen. Auf diese Weise entsteht eine feste, aber schaumige Konsistenz, die leicht und sehr krümelig ist.
Man kann aber nicht nur mit Hitze, sondern auch mit Kälte kochen. Der Beweis dafür ist der «Cappuccino Nitro», der in flüssigem Stickstoff bei –196 °C «gekocht» wird. Das Ergebnis ist eine extrem knusprige, eisige Baisermasse mit einem cremigen Kern mit Raumtemperatur. Es handelt sich um eine Art Mi-cuit mit Cappuccino-Geschmack, das mit hochmodernen Techniken erzielt wird.
Die Reise, die der Koch zusammen mit Lavazza unternommen hat, führte ihn dazu, die Grenzen der Forschung zu erweitern. Er ging sogar so weit, Kaffee in die Sapiens-Methodik zu implementieren: ein Prozess der ganzheitlichen Analyse, die Informationen zu einem bestimmten Forschungsthema zusammenträgt und das Wissen gemäss historischer, gesellschaftspolitischer und soziokultureller Aspekte strukturiert. Im Jahr 2018 wurde Coffee Sapiens: Innovation Through Understanding, das von Ferran Adrià, der elBullifoundation und Lavazza herausgegeben wurde, in Zusammenarbeit mit der Pollenzo University of Gastronomic Sciences veröffentlicht. Dieser Band ist Teil der Reihe Bullipedia, einem Projekt der elBullifoundation, die zum Ziel hat, eine Enzyklopädie der westlichen Gastronomieszene auf einer formatübergreifenden Plattform zu veröffentlichen.
Condividere: das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant in Turin
Fast zeitgleich mit der Eröffnung des Nuvola Lavazza , der Unternehmenszentrale in Turin, öffnete auch das Condividere seine Pforten, das nicht nur ein Restaurant, sondern auch ein Lifestyle ist. Ferran Adrià ist die Inspiration und der wesentliche Kopf hinter diesem Projekt, das auch die Handschrift des Oscar-prämierten Bühnen- und Kostümbildners Dante Ferretti aufweist. In einer ungezwungenen, traumhaften Atmosphäre gehen die Haute Cuisine und ein kreatives Ambiente Hand in Hand und werden zu einem Instrument, um Geschichten, Erfahrungen und Wissen zu teilen. Hier kann gute Gesellschaft bei einzigartigen Gerichten genossen werden.
Die Essens-Philosophie im Condividere wartet nur darauf, entdeckt zu werden. Mit seinen Wurzeln, die bis in die Geschichte alter Zivilisationen zurückreichen, öffnet es Türen zu neuen Wegen, die moderne Haute Cuisine zu geniessen. Prachtvoll, majestätisch und dennoch persönlich wird diese Geschichte jedes Mal neu aufgebaut und erfunden. All dies führte den Koch Federico Zanasi auf unentdeckte Wege, für die er im Jahr 2019 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.
Um die Entdeckungsreise in die Welt des Kaffees mit der Sapiens-Methodik weiter zu bereichern, wurde die Bullipedia-Reihe 2021 um einen Band über dasitalienische Frühstück erweitert. Das Buch veranschaulicht die unendlich vielen Möglichkeiten, die dieses Ritual des Übergangs vom Schlaf zum Wachsein bietet, und Ferran Adrià erinnert uns daran, dass von all unseren Mahlzeiten das Frühstück diejenige ist, in der wir in der Routine Zuflucht finden und am wenigsten wahrscheinlich neue Experimente wagen. Diese Herausforderung wurde vom Team der elBullifoundation, von Lavazza und der Pollenzo University of Gastronomic Sciences begeistert angenommen und führte zu interessanten Resultaten für alle, die im Bereich Gastronomie und Frühstück tätig sind.
Die Geschichte von Ferran Adrià im elBulli1846
Die komplette Geschichte und alle Zutaten in Zusammenhang mit den 1846 Rezepten, die Ferran Adrià in seinen Jahren gastronomischer Kreativität erfunden hat, werden im elBulli1846 ausgestellt. Der Ausstellungsbereich und das Labor wurden dem Studium, der Forschung und dem Experimentieren gewidmet, um ein grundlegendes Verständnis für eine «auf Innovation angewandte Effizienz» zu vermitteln. Das Museum lädt die Besucherinnen und Besucher dazu ein, darüber nachzudenken, wie das elBulli-Team kulinarische Sprache nutzte, um die Grenzen des gastronomischen Experimentierens zu erkunden und somit dazu beizutragen, Restaurantgeschichte zu schreiben. Ein Besuch hier ist eine weitere Gelegenheit für eine Kaffeeverkostung: Cocoa Reloaded von 1895 by Lavazza Coffee Designers ist eine Spezialmischung aus brasilianischem, kolumbianischem und indischem Kaffee mit einem Hauch von Schokolade und Noten von Zimt und Orangenmarmelade. Genau hier, in der gleichen Bucht an der Costa Brava, innerhalb der Mauern des historischen Gebäudes, das einst das elBullirestaurante beherbergte, werden nun die Meilensteine in der Geschichte des elBulli auf dem Ausstellungspfad präsentiert. Hierzu gehört auch ein Freiluftbereich, in dem Betrachtungen über die kulinarische Revolution von Ferran Adrià und seinem Team geteilt werden können: eine Hommage an die «Bullinianos», die diesen Traum möglich gemacht haben und dies noch immer tun.
