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NORBERT NIEDERKOFLER DER BERG AUF EINEM TELLER

Die Natur ist sein berauschendstes Fest

Vom Lavazza Team 2–3 Minuten

Die Natur, ihre Fürsorge, der Rhythmus der Jahreszeiten in den Dolomiten: Dies sind einige Hauptzutaten in der Küche von Norbert Niederkofler. Der Küchenchef aus dem Südtirol hat sich dafür entschieden, seine eigenen anspruchsvollen Menüs mit authentischem Lavazza Kaffee zu kombinieren. 

Seine tiefe Verbundenheit mit der Umwelt stammt aus seiner frühen Kindheit. Den natürlichen Kreislauf der Dinge zu entdecken und zu verstehen, motivierte den Koch zu einer Weltreise, die ihn auch nach München brachte. Hier arbeitete er mit seinem Mentor Eckart Witzigmann zusammen, von dem er lernte, welchen Beitrag das Element «Natur» zur Haute Cuisine leistet

So weit von geliebten Orten entfernt zu sein, führte dazu, dass er darüber nachdachte, wie man den Rohmaterialien beim Kochen den angebrachten Wert erweisen konnte. Es war an der Zeit, nach Hause zurückzukehren, und zwar in die Berge in Alta Badia. Im Jahr 1994 wandte sich der Koch einer immer ethischeren Küche zu, angefangen mit dem Hotel Rosa Alpina in San Cassiano, Badia (BZ), wo er eine alte Pizzeria in ein gehobenes Restaurant verwandelte, inspiriert von italienischer und österreichischer Tradition. So entstand das St. Hubertus, mit dem der Koch im Jahr 2017 drei Michelin-Sterne erhalten hat. 

Eine Küche, die sich durch den Respekt für die Umwelt auszeichnet

Seitdem erntwickelte er seine Philosophie, die er Cook the Mountain nennt: Die Küche basiert auf einem tiefen Respekt für die natürlichen Kreisläufe, das empfindliche Gleichgewicht der Umwelt und seiner Bewohnerinnen und Bewohner und die grösstmögliche Abfallreduzierung. Verschiedene Gerichte, eine Geschichte: der Berg, die Traditionen von Südtirol, die perfekte Vereinigung der Prinzipien ethischer Küche, die menschliche Bindungen auf verschiedenen Ebenen schaffen, von den Produzenten bis hin zum Territorium und den Gästen. 

«Nicht nur Gerichte, sondern unvergessliche menschliche Erlebnisse». so definiert der Guide Michelin die Küche von Norbert Niederkofler, in der menschliche Werte auf den Respekt für die Natur treffen, nach einem Rhythmus, der von den Jahreszeiten vorgegeben wird. All das zieht seine Kundschaft, die nur das Beste der internationalen Haute Cuisine gewohnt sind, ins Südtirol: Menüs, die das Aroma der höchsten Gipfel und eine einzigartige Art und Weise haben, den Gästen etwas zu bieten, das man unmöglich woanders finden kann.  

niederkofler ristorante

Atelier Moessmer Norbert Niederkofler

Jedes Gericht wird exklusiv mit authentischen Produkten aus regionaler Herkunft zubereitet. Im Laufe der Jahre haben der Koch und sein Team beispielsweise immer weniger Olivenöl genutzt und sich stattdessen für die Verwendung von Traubenkernöl entschieden.

niederkofler – rezept

Atelier Moessmer Norbert Niederkofler

Das Engagement von Norbert Niederkofler, eine ethische Essenskultur zu verbreiten, ist nicht auf seine eigene Küche beschränkt. Im Jahr 2015 gründete er zusammen mit seinem Freund Paolo Ferretti Mo-Food, ein Beratungsunternehmen für die Agrar- und Lebensmittelbranche, dessen Ziel es ist, die Kunst der Berggastronomie kreativ zu fördern und zu erhalten. Ein Projekt bringt dieses Ziel besonders gut auf den Punkt: Care’s – The Ethical Chef Days. Dieser Event veranschaulicht die Bedeutung einer ethischen Herangehensweise sowohl innerhalb als auch ausserhalb von Restaurantküchen. Lavazza ist seit dem Beginn im Jahr 2016 Partner dieser Veranstaltung.

Der Grüne Stern und die drei Michelin-Sterne von Norbert Niederkofler

Die Philosophie «Cook the Mountain» hat im neuen Restaurant, das 2018 eröffnet wurde, ein Zuhause gefunden: AlpiNN, ein Name, der die Persönlichkeit von Norbert Niederkofler und das, was er durch seine Kreationen mitteilen möchte, voll und ganz repräsentiert.

alpinn ristorante

AlpiNN Food Space & Restaurants

Das AlpiNN befindet sich 2275 Meter über dem Meeresspiegel und ist vom atemberaubenden Pustertal und Val di Marebbe umgeben. In dieser beeindruckenden Kulisse wird eine Speisekarte mit erschwinglichen Preisen und gaumenverwöhnenden authentischen Geschmacksrichtungen der Küche der Berge angeboten, die den Schlüssel zu einem unvergesslichen Erlebnis in luftiger Höhe darstellt. Die ethische Vorgehensweise des Kochs wurde im Jahr 2020 mit seinem ersten Grünen Michelin-Stern ausgezeichnet, einer Anerkennung des Guides für Restaurants, die nachhaltige Küche fördern. So ist es auch kein Zufall, dass der hier angebotene Kaffee La Reserva de ¡Tierra! Brasile ist, eine Mischung aus 100 % Arabica-Sorten von höchster Qualität mit einem raffinierten Geschmack und einer delikaten Röstung, die 30 % nachhaltig angebauten Kaffee von Rainforest-Alliance-zertifizierten Farmen enthält.

norbert niederkofler – cook the mountain ricetta

Atelier Moessmer Norbert Niederkofler

Nach der Schliessung des Restaurants St. Hubertus wurde am 26. Juni 2023 das Atelier Moessmer Norbert Niederkofler in Bruneck (BZ) in den Gemäuern der bezaubernden Villa Moessmer gegründet. Hier kann man ein Menü aus Zutaten probieren, die die Lebensmittelverschwendung auf ein Minimum reduzieren, um der immer zunehmenden Entwicklung des Konzepts «Cook the Mountain» Raum zu geben. Und nur vier Monate nach seiner Eröffnung, im November 2023, haben Norbert und sein fantastisches Team (die ihm immer treu zur Seite stehenden Mitarbeitenden des St. Hubertus) die drei Michelin-Sterne sowie den Grünen Stern wieder erhalten.

Die Rolle des Kaffees auf der Speisekarte des Atelier Moessmer

Vom ersten Willkommens-Entrée bis zur petit patisserie, die zum Kaffee gereicht wird, erzählt die Speisekarte im Atelier Moessmer Norbert Niederkofler die Geschichte der Zutaten, die für jeden Tag neu ausgewählt werden. Sie gipfeln im Specialty Coffee Calima 1895 Coffee Designers by Lavazza und La Reserva de ¡Tierra! Brasile als perfektem Abschluss. 

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Atelier Moessmer Norbert Niederkofler

Der Specialty Coffee Calima 1895 Coffee Designers by Lavazza aus der bergigen Region Cauca in Kolumbien verkörpert die ganze Energie, die durch die roten Früchte mit Noten von Litschi und Papaya freigegeben wird: eine perfekte Kombination der Küche des Chefkochs mit Lavazza Kaffee. Im Atelier Moessmer zelebriert Norbert Niederkofler das Ende des Essens als echten Slow Coffee-Moment. Die Gäste werden in einen spezifisch dafür vorgesehenen Raum begleitet und erhalten dort ihren Kaffee. Dieser wird mit der Chemex in einem langsamen Aufgussverfahren zubereitet, bei dem eine Glaskaraffe in Form einer Sanduhr und ein dicker Papierfilter verwendet wird. Das Ergebnis: eine Tasse Filterkaffee mit intensiven Aromen.

Wer hingegen am Ende seiner multisensorischen Reise im Atelier Moessmer Norbert Niederkofler einen guten Espresso geniessen möchte, kann sich auch für den La Reserva de ¡Tierra! Brasile mit seinem eleganten Geschmack und aromatischen Noten von dunkler Schokolade, Haselnuss und Zuckerrohr entscheiden. 

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Atelier Moessmer Norbert Niederkofler

Die sich immer weiter entwickelnde Reise durch die kulinarischen Künste von Norbert Niederkofler wird zudem von intensiver Kaffeeforschung begleitet, damit die Kombination von unserem Kaffee und seinen Gerichten perfektioniert werden kann. Das Kaffeeritual und seine verschiedenen Aufgussmethoden, begleitet von einem guten Biscuit aus Bergkorn oder einem Macaron mit Knochenmark-Karamell, verlängert das unvergessliche Erlebnis als Gast von Norbert Niederkofler, dem Koch, der die Natur als die beste Speisekammer ansieht, die man sich nur wünschen kann.


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