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CHIARA PAVAN: DER GESCHMACK UND DIE SCHÄTZE AUS DER LAGUNE VENEDIGS

Vom Lavazza Team 2–3 Minuten

Schätze aus der Venezianischen Lagune auf der Zunge – mit einzigartigem, intensivem Geschmack und Aroma. Durch ihre kulinarische Identität veranschaulicht Chiara Pavan die tiefe Verbindung zwischen Erde und Natur mit echter Authentizität.

Die begeisterte Leserin und Expertin für Kräuter und Fermentierungsprozesse entschied sich nach ihrem Philosophiestudium an der Universität Pisa, sich ganz der Welt der Öko-Gastronomie zu widmen, und machte dementsprechend ihren Abschluss an der ALMA, der internationalen Schule der kulinarischen Künste Italiens.

Ihre Kreationen, die das Ergebnis ihrer lebenslangen Leidenschaft für das Kochen sind, zeugen von grossem Respekt für das Land und seine Naturwunder. Nachdem sie miterlebt hatte, wie die Lagune in den letzten Jahren unter den Auswirkungen des Klimawandels litt, fühlte sich die Köchin dazu angetrieben, sich selbst Grenzen zu setzen und nur Gemüse aus ihrem Garten auf der Insel oder aus nahe gelegenen Gemüsegärten zu verwenden, das nur vier oder fünf invasive Arten umfasst, sowie lokale Getreidesorten, die viel schwieriger zu verarbeiten sind. Chiara Pavan hat mit ihrem Konzept des nachhaltigen Kochens einen unverwechselbaren Stil entwickelt, für den sie zahlreiche Auszeichnungen erhalten hat. Darunter einen Michelin Stern und einen Grünen Michelin Stern für das Restaurant Venissa. Es stellt eine neue Art dar, Venedig zu erleben, inmitten von grüner Natur und dem Charme der Lagune.

restaurant chiara pavan venissa

Venissa, ein Restaurant auf einer der ursprünglichen venezianischen Inseln an der oberen Adria

Das Venissa befindet sich in der malerischen Kulisse eines alten Kellerraums, auch Cantinone genannt, auf einem prachtvollen Anwesen, das von Gärten, Weinreben und Gemüsebeeten umgeben ist. Venissa lädt zu einem kulinarischen Erlebnis in zwei Teilen ein: Zum einen ist da die Inselwelt des ursprünglichen Venedigs und die Zutaten wie Kräuter und Gemüse aus dem eigenen Gemüsegarten des Anwesens, zum anderen Fische aus der Lagune und der oberen Adria. Hier findet man keine der üblichen Fischarten, die in unseren Meeren immer seltener werden, und auch keine Schokoladendesserts oder exotischen Delikatessen. Anstelle von Zitrone als Säuerungsmittel verwendet die Köchin die unreifen Trauben, die zum Ausdünnen der Weinberge gepflückt werden.

Dieses ausgesprochen ehrgeizige und oft komplexe Projekt wurde von Chiara Pavan und ihrem Partner, dem Koch Francesco Brutto, ins Leben gerufen. Es ist keine leichte Aufgabe, nur mit Produkten aus ihrem eigenen Mikrokosmos zu kochen und dabei die immer unberechenbare, jahreszeitenabhängige Verfügbarkeit zu berücksichtigen. Mit ihren Kreationen, die sie in einem sieben- bis zehngängigen Degustationsmenü präsentieren, zeigen Chiara und Francesco jedoch, wie die Beschaffung aus der lokalen Fauna und Flora Probleme in Chancen verwandeln kann. Ein Beispiel hierfür ist die kreative Verwendung von Meeresfenchel durch die Köche, einer halophytischen Pflanze mit interessanten Nährwerteigenschaften, die aufgrund des durch Dürren erhöhten Salzgehalts im Boden in Lagunen im Nordosten Italiens reichlich wächst.

köchin chiara pavan – rezept

Viele der Gerichte im Venissa enthalten deutlich weniger tierisches Eiweiss. Fleisch kommt hier gar nicht auf den Teller. Als Alternative zu Fleisch hat Chiara Pavan Rapana venosa auf ihre Speisekarte gesetzt, eine grosse Schalentierart, die ursprünglich aus den Meeren um Japan stammt. Diese invasive Art verschlingt seit mehreren Jahrzehnten Muscheln und Austern auf dem Meeresboden der oberen Adria, was die Köchin dazu inspirierte, sie wie auch blaue Krabben in ihrer Küche zu verwenden.

köchin chiara pavan – rezept

Laut der Köchin Chiara ist es wichtig, eine Ernährung zu fördern, die reich an Gemüse, Hülsenfrüchten und Getreide ist, und die Lebensmittel von Erzeugern und Produzenten zu beziehen, die die gleichen Vorstellungen bezüglich Schutz der Umwelt und des Ökosystems teilen. Alle diese Grundsätze führen zu einer sorgfältigen Optimierung der Ressourcen, indem Produkte mit einer geringen CO₂-Bilanz verwendet werden, die nicht erst transportiert werden müssen, um das Restaurant zu erreichen.

Eine unvergessliche kulinarische Reise mit dem Kaffeemenü im Venissa

Im Venissa setzt sich das kulinarische Erlebnis bis zum Kaffee nach dem Essen fort, da dies eine von Chiaras grossen Leidenschaften ist. Die Kaffeekarte besteht aus zwei aussergewöhnlichen Mischungen, die mit grosser Sorgfalt aus dem Sortiment Specialty Coffee 1895 Coffee Designers by Lavazza ausgewählt wurden und mit unterschiedlichen langsamen Kaffeezubereitungsmethoden extrahiert werden. Beides sind sortenreine Mischungen aus Kolumbien: Calima, dessen Name sich auf eine Reihe präkolumbianischer Kulturen aus dem Cauca-Tal bezieht, der Region, in der er angebaut wird, zeichnet sich durch ein Aroma von süssen Früchten mit Noten von Litschi und Papaya aus. Mora Azul ist das Produkt eines nachhaltigen Anbaus und der sorgfältigen Röstung von ausgewählten Kaffeebohnen, die dem Kaffee eine einzigartige Komplexität verleiht. Das Ergebnis ist ein Aroma, das an süsse Blaubeeren und Noten von Rosenblättern und Jasmin erinnert.

In der Osteria Contemporanea verbindet sich die Kreativität des Venissa mit der Kulinarik der Lagune. Das Restaurant liegt inmitten der üppig grünen Umgebung des Gartens auf dem Anwesen Venissa mit Blick auf den Weinberg, wo die Zeit langsamer zu vergehen scheint. Hier kann man Menüs mit modernem Flair probieren, die von der Lagune inspiriert werden, von einer Auswahl an saisonalen «Cicchetti», lokalen Snacks, die den Fisch des Tages enthalten, bis hin zu einer Reihe von Vorspeisen aus dem Meer und vom Land. Am Ende dieses kulinarischen Erlebnisses, bei dem man die Schätze der Lagune Venedigs erkundet hat, kann man einen Specialty Coffee 1895 Coffee Designers by Lavazza geniessen, der als Espresso oder mit einer Chemex zubereitet wird. Und zwar den Noble Volcano: eine Brasilianische Mischung mit einem umfassenden Profil, das sie durch die besten Arabica-Kaffeebohnen der Sorten Arara und Catucai erlangt, die von Hand geerntet werden. Sein intensiver Geschmack zeichnet sich durch Aromen von Trockenfrüchten mit Noten von Macadamia, Schokolade und Karamell aus.

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