CARLO CRACCO: “TRA TESTA E CUORE”
Ogni chef ha la sua personale filosofia culinaria; quella di Carlo Cracco ruota intorno a tre fondamentali concetti: sfida, ricerca, e sintesi. Per lo chef non è la diversità a dover essere esaltata quando si accostano i sapori, ma i nuovi gusti che ne vengono fuori, la loro unicità.
Esperienza, osservazione, e conoscenza del mondo, sono tutti fattori determinanti della cucina di Carlo Cracco. Ma dove ha origine l’evoluzione della sua carriera e la sua profonda ricerca del gusto?
Per rispondere a questa domanda, dobbiamo fare un salto indietro, al 1986, quando a soli ventuno anni chef Cracco incontra a Milano il suo mentore, Gualtiero Marchesi, primo chef italiano a ottenere tre stelle Michelin. È l’inizio di un punto di svolta che lo porterà al ruolo di Executive Chef del ristorante Cracco-Peck, che in breve tempo diviene uno dei più frequentati del milanese e conquista due stelle Michelin.
Coffee Lens, il progetto di Coffee Design firmato Cracco
Nel 2004 Cracco diviene Lavazza Chef Ambassador. La sua arte culinaria incontra il Lavazza Coffee Design, un progetto del Lavazza Training Center che prende in esame i concetti classici di caffetteria reinventandoli, a volte con ironia. Frutto di questa collaborazione sono le Coffee Lens vere e proprie lenti a contatto a base di caffè, un ironico omaggio al senso della vista, perché anche l’occhio vuole la sua parte. La base di caffè e gelatina kappa (un gelificante algaceo), viene lavorata ad una temperatura costante di 80°, e successivamente riposta negli appositi contenitori. In fase progettuale è stata inoltre dedicata una particolare attenzione all’idratazione del prodotto, proprio come si fa con le lenti a contatto.
In cucina tra testa e cuore
Il 2011 è l’anno d’esordio in TV di Carlo Cracco, al fianco di Joe Bastianich, imprenditore e ristoratore statunitense e dello chef Bruno Barbieri. Sono loro i 3 giudici di MasterChef Italia, dove si fa conoscere al grande pubblico per la sua identità in cucina, che lui stesso definisce un connubio tra “testa e cuore”.
Uovo alla Cracco e Kafa Forest Coffee: esperimenti in cucina
È il 2018 quando uno dei posti più iconici di Milano si adorna di un’eccellenza della cucina italiana Nasce Cracco in Galleria Ad accogliervi nel ristorante una boiserie dai toni grigio azzurri che introduce alle tre sale e i due privée del ristorante dove è possibile degustare un menù dalle portate inaspettate. Un tuorlo d’uovo sottoposto a marinatura, da mangiare in un sol boccone, ad esempio, diviene un vero e proprio esperimento scientifico alla cui base si trova sempre un grande amore per il cibo e i suoi sapori, affinché la ricerca non si allontani mai dall’intensità del gusto.
Qui è possibile degustare il Kafa Forest Coffee monorigine 100% arabica che cresce spontaneamente nell’omonima foresta etiope. Caffè esclusivo di produzione limitata, dedicato a chi cerca qualcosa di unico e speciale.
Profumi e tradizioni al Cracco Portofino
Ma Cracco non si accontenta di fare lo chef e, con sua moglie Rosa Fanti, nel 2020 apre a Sant’Arcangelo di Romagna (RN) l’azienda agricola Vistamare, il cui raccolto viene trasformato in succhi di frutta, olio, vino e dolci. Una selezione di speciali prodotti che portano la sua firma e che arricchiscono l’offerta del suo primo shop Online: Craccoexpress.
A luglio 2021 inaugura invece il suo nuovo, scenografico, ristorante: Cracco Portofino—un vero e proprio viaggio tra profumi e sapori della tradizione regionale ligure reinterpretati in chiave contemporanea. In questo ambiente sospeso tra sogno e realtà, affacciato sul Golfo del Tigullio, ogni piccola attenzione verso i propri ospiti diventa davvero speciale, anche per merito del rituale del caffè di fine pasto.
Come dice lo stesso Chef il momento del caffè è quello più importante perché rappresenta “il gran finale”, che qui trova la sua massima espressione nello specialty blend Cocoa Reloaded 1895 by Lavazza Coffee Designers che riesce a coniugare le più disparate note di gusto con le sue raffinate note di cioccolato, cannella speziata e marmellata di arance. Secondo chef Cracco, la preparazione di questo specialty blend non può che essere attraverso la Moka. Questo tradizionale metodo di estrazione, oltre a mantenere il suo fascino, mette in risalto l’importanza di ogni dettaglio nella preparazione, offrendo una vera e propria esperienza sensoriale: un viaggio a partire dal momento in cui si sprigiona nell’aria l’aroma di un caffè ricco di sapore e carattere.
Lo chef è sempre pronto a cambiare aria provando esperienze autentiche.
