JESPER KOCH E LA CUCINA TRADIZIONALE DELLO JUTLAND MERIDIONALE

Nato ad Aabenraa, un piccolo villaggio danese nello Jutland meridionale, sullo stretto tra la penisola e l’isola di Fionia, lo chef Jesper Koch, guardando al suo passato, non ricorda un solo momento in cui non fosse appassionato e affascinato dal cibo. La sua quotidianità è sempre stata ispirata da questo elemento fondamentale. È stato nell’accogliente cucina della nonna, anche lei incredibile cuoca, che ha avuto inizio il suo interesse per il mondo della gastronomia. Insieme preparavano il pesce pescato da loro nella vicina baia di Genner, un villaggio di 748 abitanti non lontano dall’omonimo fiordo.

Immancabilmente, ogni anno, non appena le prime verdure fresche dell’estate erano disponibili, il giovane Jesper e sua nonna preparavano lo Snysk, uno stufato speciale, una prelibatezza tradizionale dello Jutland meridionale, servito con maiale impanato, prosciutto affumicato, aringhe marinate o anguilla fritta.

È nel 2019 che lo chef Koch apre il primo ristorante: Syttende, diciassette piatti serviti al diciassettesimo piano dell’Hotel & Spa Steingenberger Alsik a Sønderborg. Syttende rappresenta la visione e il sogno dello chef di restituire qualcosa di prezioso alla terra che ha dato forma alla sua cucina nel corso degli anni. Si pone particolare attenzione all’eccellenza degli ingredienti, selezionati con cura e con un approccio genuino e multiculturale per la preparazione dei piatti proposti. Il ristorante ha solo sette tavoli, ma per lo chef e il suo staff, cucinare non è una questione di quantità ma di qualità. Syttende ha ricevuto la prima stella Michelin nel 2021.

Il programma televisivo Koch’en på toppen racconta la storia dell’apertura dell’hotel e del ristorante. In questa serie intrigante ed emozionante sulla vita quotidiana e gli eventi straordinari nell’innovativo e lussuoso Hotel & Spa Steingenberger, l’intransigente chef Koch ci porta tra i fornelli della sua cucina, rivelando un impegno costante nel rendere il ristorante dell’hotel uno dei migliori del Paese, attraverso tocchi giocosi, duro lavoro e amichevoli risate. È un viaggio autentico nell’arte dei dettagli, un’immersione nel ritmo frenetico dello chef in questo hotel in incessante fermento.

Un elemento distintivo della cucina di Jesper Koch è il sapore affumicato, come quello che si trova nel piatto preferito dello chef, Skrædderduels, ovvero “il duello del sarto”, a base di carne di maiale affumicata nella salsa e servita con patate lesse.

L’uso della carne come ingrediente principale nella tradizione culinaria della Jutland risale al 1864.  Dopo la Seconda Guerra Mondiale, nello Schleswig e nelle sue suddivisioni territoriali correlate, giunsero macellai tedeschi, che portarono con sé la tradizione di produrre carni affumicate influenzando così la cucina locale. Questo periodo è anche associato agli inizi dell’arte della pasticceria in questa regione, in cui noci, bacche e frutti del giardino venivano trasformati in deliziose torte, dessert e piccoli pasticcini. Accogliendo queste novità, nello Jutland meridionale non esiste una ricetta che sia considerata giusta o sbagliata. Le più autentiche sono quelle che, nel corso degli anni, sono state tramandate di generazione in generazione.

È proprio questo legame con la cultura della tradizione che ha portato lo chef a ricevere nel 2004 il diploma onorario dell’Accademia gastronomica danese. Dieci anni dopo, nel 2014, lo chef ha iniziato la sua avventura come uno dei giudici di MasterChef Danimarca, un’importante opportunità per formare una nuova generazione di chef e trasmettere il proprio particolare contributo creativo.

Al Syttende, alla fine del pasto, è possibile gustare il caffè monorigine e filtrato Calima una bevanda della collection 1985 Coffee Designers by Lavazza, che presenta un profilo di tazza caratterizzato da un aroma dolce con note di fico e papaya. Sempre firmato 1985 Coffee Designers by Lavazza troviamo anche il Siete Crateres, un raro caffè monorigine 100% arabica da Panama che offre un’esperienza dolce e fruttata nella tazza, con aromi di miele e cioccolato al latte accompagnati da note di prugna e fico.