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C für Crema

Sie ist das Symbol, das den Espresso von den anderen Methoden der Kaffeezubereitung unterscheidet, und ihre Dicke muss etwa 3 mm betragen, was 10 % des Gesamtvolumens (25–30 ml) entspricht.

 

In der Tasse sind die Elemente, die die Qualität der Mischung und der Zubereitung hervorheben, in der Farbe der Crema (Nuance und Intensität), in ihrer Konsistenz (Kompaktheit und Qualität) und Persistenz (die Zeit, die sie bis zum Zerfall stabil bleibt) zu finden.

 

Ihre Farbe kommt von der Karamellisierung von Zucker während des Röstprozesses, während die Konsistenz und Persistenz von der Emulsion von Proteinen während der Zubereitung, Zucker mit hohem Molekulargewicht, Fetten und anderen Kolloiden stammt.

 

Insbesondere ist die Crema das Ergebnis der Emulsion zwischen Gas (CO2) und Ölen, die während der Extraktionsphase im Inneren des Filtertopfes durch hohen Druck entsteht. In dieser Phase entstehen die wirbelnden Bewegungen von Luft und Wasser bei 88–95 °C und einem Druck von ca. 9 Atmosphären, die durch die zuvor gepresste Kaffeeplatte die typische Espresso Crema in der Tasse erzeugen.

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Ein guter Espresso, zubereitet aus einer 100 % Arabica-Mischung, zeichnet sich durch eine kompakte und anhaltende Crema mit einer intensiven Haselnussfarbe und rötlichen und leuchtenden Reflexionen aus.

 

Mischungen, die auch aus weniger ölhaltigen Anteilen der Robusta-Qualität bestehen, ergeben stattdessen eine dunklere, voluminösere Crema mit weniger strahlenden Reflexionen. 

 

Eine Crema des eben erwähnten Beigetons ist ein Hinweis auf Unterstationen des Kaffees, während dunkle Töne und Reflexionen, die zum Mahagoni tendieren, typisch für einen zu stark extrahierten Espresso sind.

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