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K für Kaffee

Veröffentlicht am 19 Juli 17

 

Kaffee ist ein Getränk, das aus den gemahlenen Samen der Rötegewächse gewonnen wird – einer Coffea-Gattung von tropischen Pflanzen, deren Familie viele verschiedene Arten (ca. 66) umfasst. Nur zwei davon werden weitläufig angebaut und sind auf dem Markt erhältlich: Coffea arabica und Coffea canephora, bekannt als Robusta.

 

Eine Tasse Kaffee besteht hauptsächlich aus Wasser, sorgt für eine Energiezufuhr von einer Kilokalorie und enthält Koffein (1,2% - 4%), ein Molekül, das ihm seine charakteristische bittere Note verleiht und beim Konsumenten die Empfindung von Erregung und Wachsamkeit hervorruft.

 

Kaffee besteht insbesondere aus:

 

0,01 % Koffein

0,05 % Fett (Cafestol)

0,05 % Kohlenhydrate (Glukose, Fruktose)

0,6 % SONSTIGES: Säuren: Chlorogensäure, Chinin, Zitronensäure

Mineralien: Kalium, Schwefel und Magnesium

Vitamine: A, E und K.

99,3 % WASSER

 

 

CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG EINER TASSE KAFFEE

Wissenschaftliches Forschungsprogramm, National Coffee Fund

die Pflanze

Die Kaffeepflanze ist eine immergrüne zweikeimblättrige Pflanze, die Blüten und Früchte produziert und in den warmen Klimazonen von Ländern zwischen dem Wendekreis des Krebses und dem des Steinbocks wächst. 

Kaffeeplantagen benötigen normalerweise Wasser, insbesondere während der vollen Vegetationsphase.

Die Frucht ist eine eiförmige Steinfrucht, die im unreifen Zustand grün und bei voller Reifung leuchtend rot ist (bei einigen Sorten tiefgelb). Die Beere (auch Kirsche genannt) verfügt über ein äusseres Exokarp (Schale) und ein inneres Endokarp (Fruchtfleisch), das die beiden Körner oder Bohnen umhüllt. Aussen ist sie umgeben von einer pergamentartigen Hülle (Pergamino) und innen von einer silbrigen Folienmembran.

 

Die beiden beliebtesten Arten sind:

C come caffè

Coffea arabica

 

Diese Art macht 70 % der Weltproduktion aus und hat einen maximalen Koffeingehalt von 1,4 %. Daher ist die Arabica-Sorte aromatischer und weicher am Gaumen sowie etwas säurehaltiger.

 

Hauptanbaugebiete: Brasilien, Kolumbien, Mexiko, Guatemala, Äthiopien und Indien.

C come caffè

Coffea canephora (Robusta)

 

Sie verfügt über einen hohen Koffeingehalt (1,7 % > 4 %), ist weniger aromatisch, dafür jedoch von bitterem Nachgeschmack und starkem Aroma.

Ihr Anbau macht 30 % der weltweiten Gesamtmenge aus. Die Sorte ist im Allgemeinen billiger als die Arabica-Sorte.

 

Hauptanbaugebiete: Vietnam, Indonesien, Indien, Afrika und Brasilien.

 

MISCHEN

Bei diesem Prozess werden verschiedene Kaffeesorten mit dem Ziel gemischt, unterschiedliche Aromen und Intensitäten zu schaffen und eine konstante Qualität sicherzustellen.

 

Die Arten von Mischungen sind:

 

100 % Arabica: Im Vordergrund stehen die Säure, die Süsse und die raffiniertesten Aromen (zum Beispiel zitronig und blumig).

 

Arabica und Robusta: Die robuste Sorte sorgt für Aroma, eine bittere Note und einen würzigen Hauch von Tabak und Bitterschokolade.

 

RÖSTEN

Hierbei handelt es sich um den entscheidenden Prozess in der Herstellung von Kaffee, durch den dessen unverwechselbares Aroma entsteht.

Die Bohnen werden dabei erwärmt, um die Temperatur und die Garzeit gemäss den speziellen Anforderungen zu erhöhen.

 

C come caffè
C come caffè

Produktion und Marketing

Kaffee wird in verschiedenen Formen vermarktet:

 

Bohnen

Dies ist das Rohmaterial, das direkt vom Verbraucher gekauft wird.

 

 

Gemahlen

Die Bohnen werden einem Mahlprozess unterzogen.

Der Mahlgrad des Kaffees (seine Körnung) variiert je nach Art der Zubereitung und des Drucks, mit dem das Wasser das Getränk extrahiert:

• Espresso: feiner Mahlgrad (9 Bar Druck)

• Mokkakanne: mittlerer Mahlgrad (0,6 > 0,8 Bar Druck)

• Filter: grober Mahlgrad (Gravitationskraft)

 

 

Löslicher und Instant-Kaffee

Hierbei handelt es sich um ein trockenes Produkt, das mittels Wasserentzug aus den gerösteten Kaffeebohnen und anschliessender Dehydration gewonnen wird.

 

Es gibt zwei Haupttechnologien für die Herstellung von löslichem Kaffee:

• Gefriertrocknung: Der extrahierte Kaffee wird durch Einfrieren und anschliessender Vakuumverpackung verarbeitet

• Sprühtrocknung: Der extrahierte Kaffee wird in die Zerstäuberdüsen eines Sprühturms gespritzt; das in Beuteln verkaufte Produkt kann später in Wasser oder Milch aufgelöst werden.

 

 

Einzelportion

Hierbei handelt es sich um ein Verpackungssystem mit vorgegebener Portionsgrösse und einem exakten Druckpunkt, um eine Tasse Kaffee mit Kapsel oder Pad zuzubereiten.

 

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