Petto di quaglia con purè di carote

DIFFICOLTÀ
1H

Ingredienti
Per la quaglia
  • 8 petti di quaglia
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di timo
  • 8 foglie di insalata canasta
  • 60 g di cavolo
  • 4 foglie di porro
  • 10 g di prezzemolo
  • 15 g di polvere di caffè
  • sale e pepe nero q.b.
  • olio evo q.b.
Per il purè di carote
  • 100 g di carote
  • 40 g di patate
  • 40 g di burro
  • sale q.b.
Preparation
Ingredienti
Per la salsa
  • 1 arancio
  • 60 g di fondo bruno
  • 10 g di burro
  • 10 g di polvere di caffè
  • sale q.b.
  • 10 g di zucchero
Per la decorazione
  • 8 champignon
  • 10 g di burro
  • sale e pepe nero q.b.
  • 10 g di fondo
Preparation

Preparation

PER LA QUAGLIA

Far bollire in pentola il cavolo tagliato a chiffonade, l’insalata canasta e il porro.
Poi tagliare la quaglia a fette e tritarne una parte; cuocere la quaglia tritata con olio, aglio e timo tritato bene. e, a fine cottura, aggiungere sale, pepe nero e la polvere di caffè.

Arrotolare l’insalata canasta e legarla con il porro. Cuocere in forno a 160°C per 5 minuti.

 

IL PURÈ DI CAROTE

Tagliare le patate e le carote a mirepoix e farle bollire; poi frullarle e filtrarle.

Aggiungere il burro e il sale e mescolare.

 

GLI CHAMPIGNON

Tagliare a fette gli champignon e cuocere tra 80°C e 90°C, con il burro e il sale.

Aggiungere il fondo di arancia.

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Composizione

Impiattare partendo dal purè sul fondo e proseguire posando sulla purea di carote due fettine di quaglia, proseguire con gli champignon e decorare con piccole gocce di fondo d’arancia.

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